EL PECADO DE LAS 5 BOCAS

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Johnny, propietario de la venta de fritos en 5 Bocas. Fotos: Diana Rivera.

 Fotografías y texto. Diana Rivera P. 2014
El buñuelito de frijol se frita en aceite a temperatura media. De 7 libras de frijol cabecita negra, salen 120 buñuelitos ¿Cómo se hacen? muy sencillo: después de limpiar cada frijol y quitarle su cáscara, queda un mazacote de harina a la que se le agregan dos huevos para suavizarla, bicarbonato, que cumple la misma función de la levadura y un poco de sal, para darle el toque final.
Para hacer una carimañola hay que moler la yuca y agregarle buen queso costeño, carne o pollo desmechado en justa proporción, para que la carimañola quede con su sabor y forma tradicional, se frita en manteca hirviendo hasta que tome su color dorado por fuera, y por dentro quede suave y caliente, lista para pegarle el primer mordisco.
La arepa de huevo tiene una preparación más particular, una vez se tiene la masa en forma de arepa se lanza directo al burbujeante aceite que brota de la paila, se esperan unos minutos para sacarlas. Cuando ya están en su punto, se les hace una pequeña abertura, que permite introducir rápidamente el huevo con una pizca de sal y nuevamente se arrojan de clavado al sartén hasta que el huevo se frite dentro de la arepa.
También existe dentro de este mundo del frito la papa rellena, en realidad no es en el sentido literal una papa rellena, su nombre se refiere más a la masa que se usa para hacerlas y también a su forma de papa algo deforme, de color tostado y crocante, que al morderla brota un relleno de carne o pollo desmechado, combinado con el sazón adecuado.
De las empanadas de carne, pollo o queso no podría uno olvidar el último mordisco crujiente que todos esperan darle para su estocada final, acompañado de ají, suero u otra salsa que se tenga a la mano.
Y para mitigar las consecuencias y calmar la sed después de una alimentación ¡TAN BALANCEADA! no puede faltar el jugo de corozo o el agua de maíz, que se toman de un sorbo por el pitillo que atraviesa esa bolsa de plástico larga y delgada, en que usualmente se entregan las bebidas; estas no sólo ayudan a refrescar cualquier garganta sedienta, permiten el desarrollo de los tejidos mediante las vitaminas A, C y E; tienen propiedades antioxidantes, efectos terapéuticos para enfermedades como el cáncer; ayudan a eliminar los líquidos del organismo, generar perdida de peso, limpiar los riñones y disminuir la tensión arterial.
Este es el menú que Johnny Campbell, porteño, de abuelo italiano, nacido hace 50 años, padre de 2 hijos y con más de 35 años de experiencia en el gremio de los fritos, ofrece desde hace 7 años en Cinco Bocas, (Carrera 5ta Nro. 6 – 48), lugar reconocido en el municipio de Puerto Colombia por ser el punto de encuentro de cinco calles y además, tener uno de los negocios más fructíferos del frito de los alrededores. Sin un nombre propio, Johnny ha logrado introducir su negocio al paisaje cotidiano que puede uno encontrar al sentarse por el parque La Madre, atravesar el colegio María Mancilla o simplemente caminar por los alrededores, luego de las cuatro de la tarde. Recuerda que al decidir iniciar tan osada labor, todo era monte y no existía casi ninguna de las tiendas que en la actualidad se encuentran. Una tarde se sentó en la esquina de una de las cinco calles y al darse cuenta que el único negocio que ofrecía el servicio de venta de fritos, no era tan condescendiente con el bolsillo de los clientes, ni con su paladar, pensó en poner un lugar en donde se vendieran fritos a un precio cómodo y de buena calidad para la comunidad.
Fue entonces cuando le propuso a cinco personas montar una sociedad, al no encontrar ningún tipo de apoyo, optó por pedir prestado a un cobra diario para su primera inversión y con cincuenta mil pesos en el bolsillo se propuso limpiar el lugar, poner una mesa y traer carbón para darle fuego a una paila grande y empezar a fritar. Ese primer día, recuerda él, todos los vecinos lo ayudaron a acomodarse, con los nervios de quien se lanza al vacío de emprender la acción de una idea o un sueño, con las ganas de trabajar y con la astucia para sobrevivir en el mundo de los fritos, conquistada durante tantos años, logró vender ciento ochenta mil pesos y hacerse una clientela desde entonces “bárbara”.
A partir de ese momento Johnny ha trabajado jornadas continuas sin descanso alguno, empieza a fritar desde las cuatro hasta las once de la mañana en el local donde tiene la cocina y todo el inventario del negocio, (carrera 5ta Nro. 7-19 frente al parque La Madre), sale a su casa, almuerza, toma energías y a las tres de la tarde vuelve a empezar su jornada organizando en el centro de las Cinco Bocas la estufa, que ahora es de gas, las sillas, las vitrinas donde pone los fritos y los recipientes con las mezclas listas para empezar a fritar desde las cuatro hasta las once de la noche, e incluso más. En el vocabulario de Johnny la palabra vacaciones no existe y no es por falta de oportunidades, es su consagración no hacia la plata, ni al poder, ni a un estatus, si no a un servicio que se ve en la obligación de prestar a una clientela que espera diariamente un producto de buena calidad.
Desde las cuatro en punto, hora en que llegué a observar cómo era un día de trabajo allí en Cinco Bocas, la fila de personas esperando a que este hombre entrara en acción puntualmente, como lo ha venido haciendo hace siete años, era exorbitante. Una vez se lavó las manos y puso las primeras carimañolas, no pararon de llegar las personas a hacer la inversión. En medio de la jovialidad del dueño y la camaradería de los trabajadores con la clientela, estos se sentaban a comerse su bocadito de grasa acompañado de jugo y de algún programa de Telecaribe que se veía desde un pequeño televisor cerca a la estufa. Rápidamente mientras él fritaba, atendía y recogía el dinero, lo primero que se despachó fueron los buñuelitos y la arepa dulce, luego poco a poco fueron perdiéndose en los mordiscos de los que llegaban con su estómago vacío la arepa de huevo, la papa rellena, las empanaditas y la carimañola que también tienen su clientela fija.
Mientras me iba mostrando cómo se fritaba y se atendía al mismo tiempo, en medio de la informalidad de estar compartiendo en la mitad de la calle un escenario predilecto de los habitantes de Puerto Colombia en las horas de la tarde, Johnny solo se reía de la cantidad de fritos tan impresionantes que vende durante el día y además me permitía entender que el éxito de su labor había sido crear un espacio sin más pretensión, que brindar algo típico de la gastronomía costeña, mientras se conversa y descansa del trajín diario. Por esto, no son solo los porteños que se sientan o se quedan parados a comerse su buena cantidad, son también aquellos que uno se encuentra sentados en el bordillo del parque que vienen a diario desde Barranquilla, como los ciclistas los jueves en la noche, o de otras partes del país que en un fin de semana, luego de un día de playa o de caminar viendo el atardecer en el mar, hacen su última parada dejándose atrapar por la tentación de alguna de las calles de las Cinco Bocas.
Y no es solo allí donde el negocio de Johnny ha llegado, durante las mañanas reparte al colegio Simón Bolívar entre 180 y 200 fritos, le vende a un señor 80 fritos a precio cómodo para que pueda revenderlos durante el día; a otros jóvenes les da la cantidad que ellos piden a un precio mayorista para vender en Salgar y Barranquilla, además de su especialidad que son los pedidos de picadas entre ochocientos y mil fritos para diferentes eventos. Estos clientes lo buscan con antelación por su constante entrega y por el apoyo que consiguen en él como trabajador, aun estando hasta el cuello de trabajo intenta hacer lo posible para estar siempre dispuesto a atenderlos y preparado para cumplir con su cometido: entregar a tiempo el pedido.
Pero como detrás de toda empresa que se empieza a construir, son muchas las manos que se encuentran allí en tan excelente negocio. No solo esta Johnny, él es la cabeza de una nomina de 15 trabajadores a los que trata como parte de su familia, considera que así se portarán a la altura y rendirán en el trabajo; les da el desayuno, el almuerzo y las picadas de frito, por supuesto. “Ellos son cómodos, no comen cualquier cosa pero los intento complacer, hasta que me vuelan la checa de vez en cuando”, me comenta en un tono burlón, mientras frita lo de la venta del día; los ha preparado para vender, fritar y atender en cualquier eventualidad, aunque no deja ni un instante el negocio. Sin su ojo supervisor ha sabido construir un entorno de fraternidad, transmitiéndoles valores positivos, reflejados en el trabajo que hacen una vez empiezan amasando cada ingrediente hasta transformarlo en un frito.
Hoy, luego de varios años, entre semana su venta diaria es de quinientos a ochocientos mil pesos y los fines de semana oscilan entre ochocientos y un millón de pesos, de donde saca diariamente una inversión aproximada de doce a quince libras de queso, un bulto de papa, un bulto de maíz, cuatro libras de carne y el resto de ingredientes que se necesita para dar abasto con la gran cantidad de fritos que vende. Para llegar a esto duró 35 años trabajando con su mama en un negocio familiar de fritos que aún tiene en el barrio Norte. Allí aprendió todos los secretos que se deben saber en el negocio como dueño y como trabajador, salía a vender los fritos, que la mamá hacía, por todo el pueblo y no le daba pena “como ahora a la mayoría de muchachos” dice él. Hizo un curso de repostería instruyéndose en la importancia de la calidad de los ingredientes y sobre todo, a través de la escuela de la vida se dio cuenta que “el frito tiene su tumbao” dentro de la clientela y hay que complacerla como se debe, con su dosis diaria que rompa con toda ley nutricional y los lleve a cometer el pecado de las Cinco Bocas.
Luego de tanto camino recorrido, considero que Johnny está listo para dar el siguiente paso: formalizarse, organizar una sede propia (además de su punto en Cinco Bocas) donde tenga la capacidad de tener un lugar apropiado para cocinar, guardar su inventario y atender a los clientes mayoristas; esto le permitirá seguir instruyendo a un gran número de personas que vienen detrás de él interesados en continuar en la carrera de una de la comidas tradicionales del Caribe colombiano. Así que, si la casualidad o la decisión lo llevan a comerse su buena dosis de frito, acompañada de un delicioso jugo para equilibrar el desliz, no dude ni un segundo en que no hay mejor lugar para guardar el secreto que en Cinco Bocas, allí donde la cruz de mayo, desde lo alto del cerro Cupino, con su fuerza de tradición legendaria está aguardando pacientemente para perdonarle tan inocente pecado.

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